Vinification en blanc

Contrairement à la vinification en rouge, l'obtention d'un vin blanc nécessite une vinification séparée des parties solides du raisin. Ainsi, la sélection des constituants du raisin utiles à la qualité aura lieu avant la fermentation alcoolique, pendant l'extraction des jus et pendant la clarification. Pendant ces opérations préfermentaires entre la cueillette du raisin et le début de la fermentation alcoolique, le vinificateur peut influencer ou modifier le goût du vin blanc sec.

Après une récolte et un transport rapide des raisins intacts, la récolte est foulée afin d'obtenir un jus de goutte de grande qualité. L'égouttage permet de séparer le maximum de jus de goutte des matières solides dans une vendange préalablement foulée. Ensuite, le pressurage a pour rôle de séparer le jus du marc, c'est-à-dire des parties solides, par compression de la vendange. Ce second jus s'appelle jus de presse.

Après séparation des deux jus, le débourbage, qui est une clarification, permet l'élimination des bourbes, ces parties solides (morceaux de pulpe, terre, débris organiques de la vendange) en suspension dans le moût. Pour éviter le départ de la fermentation alcoolique, le moût est refroidi et sulfité. Cette opération s'effectue dans des cuves pendant une période variant de 12 à 24 heures.

Une fois débourbé, si de fortes doses d'anhydride sulfureux ont été nécessaires, l'aération du moût permettra de désulfiter pour que la fermentation puisse démarrer. Comme la vinification en rouge, le levurage et l'amélioration des moûts ont lieu en début de fermentation alcoolique. Selon les régions, la température de fermentation idéale se situe entre 14 et 20 ºC. Ensuite, selon le type de vin, la fermentation malolactique est pratiquée.