Pourquoi un vin est-il rouge, blanc ou rosé ? Sans entrer dans des détails trop techniques, nous allons tenter de répondre à cette question par le biais de textes et de schémas explicatifs. Afin d'alléger votre navigation, nous avons découpé cette section en étapes. Pour passer d'une étape à l'autre, vous n'avez qu'à utiliser les boutons «Précédent» et «Suivant».

Les étapes de la vinification

Sans raisins, pas de vinification possible. Donc, avant d'expliquer les différents procédés utilisés dans la fabrication du vin, voici de quoi se compose cette matière première.

La grappe est composée de deux éléments:

• la rafle : partie herbacée qui retient les raisins sur la grappe;
• la baie : le raisin.

Il existe deux catégories principales de raisins :

• les blancs, dont la peau est jaune ou verte;
• les noirs, dont la peau est bleue, mauve ou noire.

Le raisin est composé de trois parties :

• La peau (la pellicule): qui contient des matières colorantes, des composés aromatiques et des tanins.
• La pulpe : la chair du raisin. Composée essentiellement d'eau, elle contient, à maturité, principalement des sucres, des acides, des composés phénoliques (anthocyanes, tanins, flavones).
• Le pépin : au centre du raisin, il contient du tanin. Le pépin ne doit pas être écrasé, car il conférerait au vin une amertume désagréable.

Vinification en rouge

Après les vendanges (la récolte) et l'égrappage (la séparation du raisin de la grappe et élimination de la rafle), le raisin est foulé. Cette étape appelée foulage consiste à faire éclater la peau du raisin afin d'en libérer le jus. Celui-ci est aussi appelé le moût, la peau et les parties solides du raisin formant le marc. Simultanément, le sulfitage permet, par l'ajout d'anhydride sulfureux (SO2), l'aseptisation du moût en éliminant les bactéries et levures indésirables et protège des risques d'oxydation.

La fermentation alcoolique débute dès lors que les levures sont en contact avec le sucre et que les conditions le permettent. C'est au cours de cette étape que le sucre du moût se transforme en alcool, qu'il y a dégagement de gaz carbonique et production d'énergie par la levure, d'où une augmentation de la température. Ceci se produit naturellement mais peut aussi être lancé par levurage. Cette opération consiste à démarrer ou à relancer la fermentation alcoolique avec des levures sélectionnées. C'est aussi à ce moment que le vinificateur peut améliorer la qualité du moût. Si celui-ci est carencé en sucre ou en acidité ou est trop acide, on peut chaptaliser (chaptalisation : addition de saccharose), acidifier (acidification : ajout d'acide tartrique ou citrique) voire désacidifier (tartrate neutre de potassium, bicarbonate de potassium).

La fermentation du vin rouge se fait avec la peau et c'est à ce moment que le vin obtient sa couleur. Plus le contact entre la pellicule et le jus en début de fermentation se prolonge, plus le vin obtient une couleur foncée. La quasi-totalité des raisins possédant un jus incolore, le contact entre la peau et le jus permet une migration des pigments colorants contenus dans la pellicule vers le moût. Cette étape ne fait pas partie du procédé de la vinification en blanc.

Puisque la fermentation produit du CO², celui-ci remonte en entraînant les matières solides (peau et pépins) vers le haut de la cuve (pensons à du jus d'orange contenant beaucoup de pulpe auquel est ajouté de l'eau gazeuse). Afin d'homogénéiser le liquide et la température lors de la fermentation, le moût est pompé par le bas et remonté vers le haut de la cuve. Cette opération s'appelle le remontage. La fermentation alcoolique, qui dure de cinq à huit jours à une température idéale se situant entre 28º et 32 ºC, se termine lorsque tout le sucre fermentescible est transformé en alcool. Selon le type de vin désiré, un temps de cuvaison plus ou moins long permettra l'extraction et le remodelage des composés phénoliques (tanins et anthocyanes).

Suivront les écoulages et le pressurage. La première étape consiste à séparer de la cuve le vin et le marc composé des éléments solides. Le premier qui s'écoule est le vin de goutte, plus fin et meilleur. Le marc imbibé de vin sera alors extrait de la cuve et pressé pour l'obtention du vin de presse, plus riche en couleur, en tanin et en alcool.

Une fois séparés et isolés, les vins subissent une seconde fermentation dite malolactique. On assiste alors à une modification de la structure du vin puisque des bactéries transforment l'acide malique, un acide fort (pensez à une pomme verte), en acide lactique, un acide plus doux.

Finalement, débute une période d'élevage plus ou moins longue, en cuve ou en fûts de chêne, au cours de laquelle le vin se stabilise et acquiert une complexité organoleptique.